🇮🇹 Trofie al Pesto Genovese 🌱 (4 personnes)

Région : Ligurie

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🧾 Ingrédients :

• 500 g de trofie (Rummo, De Cecco ou Benedetto Cavalieri)
• 150 g de haricots verts frais (équeutés, coupés)
• 200 g de pommes de terre (épluchées, en dés)
• Gros sel marin

Pour le pesto :

• 50 g de feuilles de basilic frais
• 2 gousses d’ail dégermées
• 20 g de pignons de pin
• 50 g de Parmigiano Reggiano râpé
• 15 g de Pecorino sardo
• 100 ml d’huile d’olive douce et fruitée

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🍳 Préparation :

1. Préparer les légumes :

• Éplucher et couper les pommes de terre en dés.
• Équeuter et couper les haricots verts.
• Réserver séparément.

2. Préparer le pesto :

• Dans un mortier, écraser l’ail avec une pincée de gros sel.
• Ajouter les pignons de pin et travailler jusqu’à obtenir une pâte.
• Incorporer les feuilles de basilic avec des mouvements circulaires.
• Ajouter les fromages, mélanger.
• Verser l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement granuleuse.

⚠️ Astuce : éviter le mixeur ou utiliser de très courtes impulsions pour limiter l’oxydation.

3. Cuisson :

• Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
• Ajouter les pommes de terre et cuire 8 minutes.
• Ajouter les haricots verts, puis les trofie.
• Cuire le tout jusqu’à obtenir des pâtes al dente.

4. Assemblage :

• Verser le pesto dans un grand saladier.
• Ajouter une louche d’eau de cuisson pour émulsionner.
• Égoutter pâtes + légumes.
• Mélanger délicatement pour bien enrober chaque pâte.

5. Service :

• Servir immédiatement dans des assiettes chaudes.
• Ajouter un filet d’huile d’olive.

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🧠 Histoire :

Les trofie seraient nées à Sori, près de Gênes, façonnées à la main par les femmes de marins. Leur forme torsadée capte parfaitement la sauce.

Le pesto genovese apparaît officiellement en 1863 dans un ouvrage de Giovanni Battista Ratto, mais descend de l’agliata, une sauce médiévale à base d’ail utilisée par les marins ligures.

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💡 Astuce :

• Toujours utiliser une eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce.
• Le mortier reste la méthode traditionnelle pour un pesto authentique.