🇮🇹 Rigatoni al ragù bianco 🐄 (pour 5 personnes)

Région : Émilie-Romagne — Bologne

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Un plat emblématique de Bologne : un ragù blanc hérité d’un temps où la tomate n’avait pas encore conquis la cuisine italienne.

🧾 Ingrédients

• 750 g de rigatoni de bonne qualité
• 375 g de bœuf haché (paleron idéalement)
• 375 g d’échine de porc hachée
• 125 g de pancetta en dés
• 1 grosse carotte, finement hachée
• 1 branche de céleri, finement hachée
• 1 gros oignon jaune, finement haché
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de lait entier
• 65 cl de bouillon de volaille chaud
• 50 g de beurre
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de romarin frais
• 2 feuilles de sauge
• 1 petite feuille de laurier
• 1 petit bouquet de persil frais, haché
• Parmigiano Reggiano râpé
• Sel et poivre noir du moulin

🍳 Préparation

1. Préparer le soffritto

• Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen.
• Ajouter la pancetta et la faire fondre environ 3 minutes.

2. Cuire les légumes

• Ajouter la carotte, le céleri et l’oignon.
• Laisser suer le soffritto pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il devienne bien fondant.

3. Ajouter les viandes

• Incorporer le bœuf et le porc hachés.
• Monter légèrement le feu.
• Écraser la viande avec le dos d’une cuillère en bois pour éviter les gros blocs.
• Faire dorer jusqu’à bonne caramélisation.
• Saler et poivrer légèrement.

4. Déglacer et parfumer

• Ajouter le vin blanc et le lait.
• Incorporer le romarin, la sauge et le laurier.
• Laisser le lait presque entièrement s’évaporer.

5. Cuisson lente

• Verser la moitié du bouillon chaud.
• Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30.

6. Ajuster la sauce

• Ajouter progressivement le reste du bouillon au fur et à mesure que la sauce réduit.
• La texture finale doit être onctueuse et concentrée.

7. Cuire les pâtes

• Cuire les rigatoni dans une grande eau bouillante salée.
• Les cuire bien al dente.
• Réserver une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter.

8. Finaliser le plat

• Verser les pâtes directement dans la sauce frémissante.
• Ajouter un peu d’eau de cuisson pour créer une émulsion.
• Mélanger vigoureusement pour bien enrober les pâtes.

9. Finition

• Hors du feu, ajouter le Parmigiano râpé et le persil frais haché.
• Mélanger une dernière fois et servir immédiatement.

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Suggestions d’accompagnement

• Une salade amère (roquette ou radicchio) avec vinaigrette citronnée.
• Un Lambrusco sec ou un Sangiovese d’Émilie-Romagne.