🇮🇹 Orecchiette con salsiccia e cime di rapa 🍖 (3 personnes)

Région : Pouilles

–

🧾 Ingrédients :

• 375 g d’orecchiette
• 350–400 g de fanes de navet (feuilles + tiges fines)
• 225 g de saucisse italienne (douce ou piquante), sans boyau
• 2 gousses d’ail, émincées
• 2 filets d’anchois
• ¾ c. à café de piment
• 90 ml de vin blanc sec
• 35 g de pecorino râpé
• 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Sel

🍳 Préparation :

1. Préparer les légumes :

• Nettoyer soigneusement les fanes de navet.
• Conserver les feuilles et les tiges fines, éliminer les parties trop épaisses.
• Couper grossièrement.

2. Démarrer la base :

• Porter une grande casserole d’eau bien salée à ébullition.
• Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
• Ajouter la saucisse émiettée et faire dorer 2 à 3 minutes.
• Incorporer l’ail, les anchois et le piment. Cuire 1 minute jusqu’à ce que les anchois fondent.
• Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs et laisser réduire 30 secondes.

3. Cuisson traditionnelle :

• Plonger les fanes de navet dans l’eau bouillante pendant 3 minutes.
• Ajouter ensuite les orecchiette dans la même eau.
• Cuire jusqu’à 3 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet.

4. L’émulsion :

• Prélever une louche d’eau de cuisson.
• Transférer pâtes et fanes directement dans la poêle.
• Ajouter un peu d’eau de cuisson et cuire à feu vif 2 à 3 minutes en mélangeant.
• La sauce doit devenir légèrement crémeuse grâce à l’amidon.

5. Finition :

• Hors du feu, incorporer les ¾ du pecorino.
• Mélanger rapidement.
• Ajuster le sel si nécessaire.
• Servir immédiatement avec le reste du fromage à part.

Notes :

• L’amertume des fanes est typique et équilibre le gras de la saucisse.
• La texture crémeuse provient uniquement de l’émulsion eau de cuisson + amidon + huile d’olive.