🇫🇷 Navarin d’agneau 🐑 (pour 4 à 6 personnes)

Région : Cuisine française

Ce plat illustre à merveille la cuisson lente : un morceau de viande économique, mijoté doucement et longtemps, devient fondant et remarquablement savoureux. On utilise ici des tranches de collier avec l’os, car l’os apporte beaucoup de saveur pendant la cuisson. C’est une recette très simple à préparer : un minimum d’effort au départ suffit pour obtenir un plat nourrissant que toute la famille appréciera.

À l’avance : le navarin peut être préparé jusqu’à 2 jours à l’avance et réchauffé doucement au moment de servir.

🧾 Ingrédients

• 1,2 kg de collier ou d’épaule d’agneau de printemps avec os¹, paré et coupé en morceaux de 4 à 5 cm
• 2 c. à soupe d’huile de colza
• 100 ml de vin blanc (un Chardonnay sec par exemple)
• 1 c. à café de sel de mer
• 6 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 5 brins de persil, 1 brin de romarin, liés ensemble)
• 4 tomates allongées (type Roma), grossièrement concassées
• 1 litre d’eau froide
• 2 oignons, épluchés
• 1 grosse carotte, épluchée
• 1 branche de céleri
• 2 navets, épluchés
• 8 gousses d’ail, épluchées

🍳 Préparation

1. Colorer l’agneau

• Vérifier que l’agneau est bien débarrassé de l’excès de gras.
• Préchauffer le four à 110 °C (thermostat ½).
• Chauffer l’huile de colza dans une grande cocotte allant au four et colorer les morceaux d’agneau à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés².
• Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter le vin à ébullition et le laisser bouillonner 30 secondes³.

2. Cuire le navarin

• Saler l’agneau, puis ajouter les grains de poivre⁴, le vin, le bouquet garni et les tomates concassées.
• Cuire en remuant pendant 1 minute.
• Verser l’eau froide de façon à recouvrir l’agneau et porter tout juste à ébullition, puis écumer les impuretés qui remontent à la surface⁵.
• Couvrir, enfourner la cocotte et cuire pendant 1 h 30⁶.

3. Préparer les légumes

Pendant que l’agneau est au four :

• Couper chaque oignon en 6 quartiers, en gardant la base intacte.
• Couper la carotte en deux dans la longueur, puis en tronçons de 6 cm.
• Couper le céleri en tronçons de taille similaire.
• Couper chaque navet en au moins 6 quartiers.

4. Cuire les légumes

• Après 1 h 30, sortir la cocotte, ajouter les légumes et l’ail, puis reporter à ébullition sur le feu.
• Remettre le couvercle et enfourner à nouveau pour 1 heure, jusqu’à ce que les légumes soient cuits et l’agneau très tendre.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement.

🍽️ Dressage

Servir directement dans la cocotte.

Variante

Des tranches d’épaule d’agneau avec os, des souris d’agneau ou des langues d’agneau conviennent également très bien à cette recette.

Notes du chef

¹ Pour cette recette, il faut un morceau qui supporte une cuisson longue et lente. On utilise ici des tranches de collier avec l’os, car l’os apporte une saveur pleine et riche pendant la cuisson. Il aide aussi à limiter le rétrécissement de la viande. Demander au boucher de couper l’agneau : réclamer 1,2 kg de collier paré avec os.

² La viande est colorée d’abord pour rehausser la saveur, mais cette étape peut être omise pour un goût plus léger.

³ Le vin est porté à ébullition afin d’éliminer la majeure partie de l’alcool et des tanins, tout en conservant sa fraîcheur et son caractère.

⁴ Les grains de poivre sont ajoutés entiers dès le début : ils libèrent lentement leur arôme tout au long de la longue cuisson.

⁵ L’eau ajoutée est froide : ainsi, lorsque la température monte, les impuretés remontent à la surface et peuvent être facilement écumées. On obtient un bouillon délicat et clair.

⁶ Avec une cuisson au four à basse température, il est important de porter le liquide à ébullition avant d’enfourner, sinon il mettra longtemps à monter en température. Avec le four réglé à 110 °C, la viande atteindra environ 85 °C, ce qui suffit à dissoudre le collagène et les tissus fibreux pour rendre l’agneau parfaitement tendre. Le bouillon ne doit surtout pas bouillir : il deviendrait trouble, la viande rétrécirait et durcirait, et les légumes se déliteraient.