Bò kho (Ragoût de bœuf vietnamien aux épices et à la citronnelle)

👥 4 personnes

⏱️ 190 min

📊 Intermediaire

Région : Sud du Vietnam

🧾 Ingrédients

1,5 c. à soupe de concentré de tomate
1 grosse tomate, coupée grossièrement
6-8 carottes, coupées en gros tronçons
1,5 litre de bouillon de volaille (ou 1,5 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de volaille)
1 c. à soupe de sauce soja

Couper le bœuf en gros cubes de 3-4 cm.
Dans un saladier, mélanger le bœuf avec le nuoc-mam, le sucre, la poudre de cinq-épices, le poivre et le sel.
Laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante (ou une nuit au réfrigérateur pour plus de saveur).

Chauffer l’huile dans une petite casserole, ajouter les graines de rocou.
Laisser infuser à feu doux jusqu’à ce que l’huile devienne rouge-orangé, puis filtrer et jeter les graines.
(Si vous utilisez de la poudre de rocou, la mélanger directement à l’huile chaude.)

Laver les tiges de citronnelle, retirer les couches extérieures dures, puis écraser les tiges au couteau ou au pilon pour libérer les arômes.
Hacher l’ail et le gingembre. Émincer l’oignon.

Chauffer l’huile de rocou dans une grande cocotte à feu vif.
Faire revenir l’ail, le gingembre et l’oignon quelques minutes jusqu’à ce qu’ils embaument.
Ajouter les cubes de bœuf avec leur marinade et les saisir sur toutes les faces.
Incorporer le concentré de tomate et la tomate coupée.
Ajouter la badiane, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

Verser le bouillon de volaille et la sauce soja. Ajouter les tiges de citronnelle écrasées.
Porter à ébullition, puis réduire à feu doux.
Couvrir et laisser mijoter environ 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Retirer les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane, les feuilles de laurier et les tiges de citronnelle.
Servir bien chaud, garni de feuilles de basilic thaï, de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert.

Hủ tiếu (nouilles de riz plates) — version soupe traditionnelle
Baguette croustillante — pour saucer, à la vietnamienne
Riz blanc
Garnitures : basilic thaï, coriandre fraîche, oignon émincé cru, quartiers de citron vert

L’huile de rocou donne au bò kho sa couleur rouge-orangé caractéristique. C’est un ingrédient essentiel pour l’authenticité du plat. On en trouve en épicerie asiatique.
La citronnelle écrasée (et non émincée) libère bien plus d’arômes pendant le mijotage.
La badiane et la cannelle sont indispensables ; ce sont elles qui donnent au bò kho son parfum si particulier.
Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Pour une version encore plus riche, mariner la viande une nuit entière.